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工艺学

Release time:2019-06-17 18:11:16 Author:小键键 Reading volume:124

1、蛋白酶

中性蛋白酶(用于食品) 酸性蛋白酶(皮革、纺织品) 碱性蛋白质(高 pH)

2、糖化酶

②糖化酶:从非还原性末端开始,依次以葡萄糖为单位逐步作用于α-1,4 糖苷键,生成葡萄糖,但能越过α-1,6 糖苷键。根霉与曲霉普遍都能合成与分泌此酶。 

3、淀粉酶

水解淀粉和糖原的酶类总称

异淀粉酶: 只水解糖原或支链淀粉分支点的-1,6 糖苷链,切下整个侧支,形成长短不一的直链淀粉。

β-淀粉酶:从非还原性末端开始,按双糖为单位,逐步作用于α-1,4 糖苷键生成麦芽糖。 但不作用于α-1,6 糖苷键,遇到α-1,6 糖苷键时,作用停止。作用于淀粉后的产物是麦 芽糖与极限糊精;

4、纤维素酶

降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称 

5、果胶酶

一类能催化果胶解聚,另一类能催化果胶分子中的酯水解 

6、食用有机酸

有机酸食品多由食品提炼,而无机酸食品多由化工制成的食品添加剂。 有机酸食品的材料多是天然的色素及添加剂,对人体伤害很少或无伤害。而无机酸食品多由 化工材料制成,大多数对人体是有害

(1)常见有机酸:柠檬酸、醋酸、苹果酸、乳酸等; 

(2)#有机酸在食品加工中的作用:调味(阈值);防腐等; 

(3)#有机酸对人体的作用:保护水溶性维生素,醋有一定消除疲劳的作用,产香气等。 (4)有机酸对食品保藏的作用 保鲜猪肉、配置罐头汤料等。

7、膳食纤维

不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。 

8、抗菌肽

抗菌肽是生物体内经诱导产生的一种具有生物活性的小分子多肽,分子量在 2000~7000 左 右,由 20~60 个氨基酸残基组成。这类活性多肽多数具有强碱性、热稳定性以及广谱抗菌 等特点。 

9、人造奶油

人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑 性制品
10、面粉筋力

面筋是一种植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,具有弹性和可塑性。可分为水面 筋,油炸面筋和烤麸三种 

11、反式脂肪酸

反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称,其双键上两个碳原子结合的两个氢 原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线性(与之相对应的是顺式脂肪酸,其双键上两个碳 原子结合的两个氢原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状)。 

12、深海鱼油

是指从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分,分别为EPADHA

鱼油是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。

作用功效

1、调节血脂,清理血栓,防止血液凝固,预防脑血栓、脑溢血及中风。

2、预防关节炎、缓解痛风、哮喘,暂时缓解由关节炎引起的肿痛。

3、预防老年痴呆症、营养大脑、改善记忆。

4、改善视力、防治老花眼。

5、维护视网膜。

13、常用抗氧化剂

人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
14、常见植物油脂制造工艺

炒干、榨油、滤油 

15、植物油脂主要成分

直链高级脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等

16、泡菜制造简单工艺


17、果蔬主要成分

人体所必需的一些维生素、无机盐、生物酶及植物纤维

18、食品最常用防腐剂:苯甲酸及盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯

19、蜂蜜:果糖
20、麦芽糊精

芝麻糊、营养麦片、咖啡伴侣

21、食品微生物检验概念

通过微生物的分离培养、生理生化反应、显微镜检查等方法来对食品的微生物数量和种类进行检测,以便对食品的质量及加工过程中的卫生情况进行可靠的评价

22、诱导辐射

食品由于辐射而产生放射性。
23、食品腌制

增加渗透压,降低水分活度。 常以扩散和渗透方式进行。 常用:甜味料、咸味料、酸味料、发色剂、助色剂、改良剂、防腐剂、抗氧剂等。 

机理:食品腌制过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程,其根本动力 就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时,扩散和渗透过程就达到平衡。食品 腌渍过程,相当于将细胞浸入食盐或食糖溶液中,食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之 间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程,浓度会逐渐趋向平衡,其结果是食品组织细胞失 去大部分自由水分,溶液浓度升高,水分活性下降,渗透压得以升高,从而可抑制微生物的 侵袭造成的腐败变质,延长了食品的保质期。

24、甘油二酯:

甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂质

甘油二酯(DG)食用后在体内很少蓄积,在降血脂、减少内脏脂肪、抑制 体重增加等方面有重要功能。此功能主要是通过抑制甘油三酯(TG)在体内蓄积实现的。 在食品中用甘油二酯替代普通油脂,不仅不影响食欲,而且可以抑制体重增加。因此,可利 用甘油二酯生产具有减肥作用的功能食品。

25、食品中的水概念

自由水 结晶水 结合水 

26、可可脂与代可可脂

可可脂是纯天然的制品,熔点较低且范围较窄,含在嘴里即会熔化,口感丝滑;代可可脂(简 称 CBS)是人造硬脂,熔点范围大,含在嘴里不易熔化。因此,可可脂制成的巧克力比代可可 脂好吃。

27、水分活度

Aw 的增量与水含量的增量几乎总是伴随,但是非线性。 恒定温度下,食品的水含量(以 g 水/g 干物质表示)对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲 线(MSI)。大多数食品或食品原料的吸湿等温线为反 S 型,而水果、糖制品、含有大量糖 和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为 J 型。 

28、地表水与地下水

河水不一定是地表水吗?河流有阴河、暗河、地表河之分,因而有些河流会在地表以下经过,但我们常说的河水主要还是指地表水。

29、水对人体的作用

细胞组成,溶剂,散热

30、烟熏食品

目的与作用:①使食物脱水;②掩盖膻味,使食品具有特种烟熏的香味;③增加食物的保藏 期;④熟化肉品;⑤加工新颖产品;⑥发色。 主要成分:酚、醇、有机物、羰基化合物、烃类 

31、油脂酸败

油脂受氧、水、光、热、微生物等的作用,会逐渐水解或氧化而变质酸败,使中性脂肪 分解为甘油和脂肪酸,或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物,再依次分解为低级脂肪 酸、醛类、酮类等物质,而产生异臭和异味,有的酸败产物还具有致癌作用。油脂酸败同时 使油中所含的维生素破坏,而且在接触其他食物时,还会破坏其他食物的维生素,并且对机 体酶系统(如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶)也有损坏作用。
32、喷雾干燥机理

牛奶经雾化后形成雾状液滴,液滴体积很小,表面积很大。与高温热空气接触时,液滴表面 的水分迅速蒸发,使液滴迅速降温,干燥成为温度较低的奶粉。因此,喷雾干燥的奶粉温度 不会高于 80℃。
33、食品矿物质

对食品性状的影响 ①植物性食品中,果胶物质能够与金属离子产生离子键作用。 ②在果蔬加工过程中,常使用 Ca2+盐,以防止质地过度软化。 ③电解质对带有电荷的多糖分子的性状有影响。 ④肉中含有约 1%的矿物质,离子平衡对肉的持水力非常重要。 ⑤聚磷酸盐能够提高肉的吸水量和持水性。 ⑥钙盐和酪蛋白的稳定性密切相关 

34、青霉素酶:

青霉素酶作用于青霉素的β-内酰胺环,使青霉素转变为无抗菌活性的青霉素酮酸

35、影响食品腌制速度的因素

卤水盐浓度、食品含水量、含氧量、温度

36、酶解物的苦味

酶水解蛋白质生成分子量较低的多肽后,疏水性的侧链暴露,多肽与味觉细胞接触产生苦味


37、酶制剂的保存

1.低温下保存;2.制成干粉或结晶保存;3.在保护剂下保存

38、防牛肉老化难嚼的措施



加蛋清,可以在烹饪前对肉进行按压,反复拍打,切肉的时候横着切

39、冷藏食品的变化


(1)水分蒸发;(2)冷窖;(3)生化作用;(4)脂类变化;(5)淀粉老化;(6)微生 物增殖;(7)寒冷收缩 

40、酒的香型:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型和其它香型

41、粉丝厂

碱溶浸提;酸沉分离;解碎洗涤;解碎中和;灭菌滤干;干燥粉碎

加压sbr法

42、豆制品厂废水


43、微波炉原理

当微波辐射到食品上时,食品中总是含有一定量的水分,而水是由极性分子组成的,这种极性分子的取向将随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动。以及相邻分子间的相互作用,产生了类似摩擦的现象,使水温升高,因此,食品的温度也就上升了

43、淀粉液化与糊化


水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化;淀粉液化其实就是淀粉在阿尔法淀粉酶的作用下,由高分子状态转变为较低分子状态,同时淀粉的黏度降低,即表现为由半固态变为溶液态。

44、黄油

用牛奶加工出来的一种固态油脂,是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物

45、增稠剂


用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉

46、水产养殖与孔雀石绿


孔雀石绿用于水产中杀死皮肤菌

47、食品领域国内外差距


在食品保藏、加工理论方面与国外比较接近。 在食品保藏、加工的装置和设备方面存在着明显差距。(质量与价格)。 在食品安全监控体系、食品安全检测、食品的法制法规完善等方面差距更大。(后面有 详述。 

48、恩格尔系数

食品支出总额占个人消费支出总额的比重。 

40、微生物蛋白

不是一种纯蛋白质,而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

41、膨化食品

膨化食品是一种以谷物、薯类或豆类为主要原料,经焙烤、油炸、微波或挤压等方式膨化而制成的体积明显增大,具有一定酥松度的膨化食品

42、食品低温保藏特点


低温可抑制微生物的繁殖、降低食品内酶的活性和生化反应速度。

当环境温度在 10℃以下时,微生物的作用极大减弱;在0℃时,基本可以使微生物对食物的分解停止作用;在-10℃时,大部分微生物被杀死;在-20℃时,食物中酶的作用基本停止。一般的肉类食物在-18℃时刻保存数月;在-24℃时刻保存数年

43、乳酸菌对人体的作用

1)活性乳酸菌能抑制体内导致衰老和致病有害菌的生长,提高系统免疫功能,延缓衰老。 

2)提高肠胃功能,预防膓癌,促进食欲,增强营养物资的吸收。 

3)有助于清除体内垃圾,排毒护肝养颜。 
4)降低血液胆固醇含量,预防糖尿病。 
5)是钙质的最佳来源,预防骨质疏松症。 
6) 含有丰富的蛋白质,有助改善睡眠素质,舒缓压力。 
7) 双歧杆菌产生的磷蛋白分解酶,可使乳儿容易吸收蛋白质,促进婴幼儿的健康发育

  
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