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乳制品

Release time:2019-06-19 17:35:37 Author:小键键 Reading volume:173

1、高产奶牛全身清瘦,棱角突出,体大肉不多;后躯较前躯发达,中躯较长,体形呈三角形。头清秀而长,角细而光滑,颈长有细皱纹,胸深长,肋间宽,背腰宽平,腹围大;皮肤有弹性,皮下脂肪不发达,被毛光滑;乳房发育好。

2、乳:由乳腺分泌的具有胶体特性的生物学液体。

3、分散特性: 脂肪呈乳浊液状态存在,蛋白质胶体状态存在,矿物质分子离子状态存在。

4、牛乳:水分(87%)  、乳固体(13%)-{脂肪(4%)、非酯乳固体(9%)

5、乳糖:水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源,婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。与钙的代谢密切相关,增加钙吸收。与牛乳酒发酵有关。

6、物理性质

色泽:白色(脂肪球,酪蛋白酸钙磷酸钙复合体);黄色(胡萝卜素,叶黄素);荧光性黄绿色(水溶性核黄素)

冰点:-0.525~-0.565

沸点:100.55

滋味:咸味(氯离子) 苦味(镁钙

吉尔涅尔酸度:测定时取10毫升牛奶,用20ml蒸馏水稀释,用酚酞作指示剂,然后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定,按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示。消耗0.1毫升为1°T,健康牛奶的酸度为15-18°T。

比重:15℃,牛乳的重量与同容积同温度水的质量比

密度:20℃,牛乳的质量与同容积水在4℃的质量之比

粘度:0.0015~0.002pa.s

表面张力:使液体表面分子维持聚集的力量。

7、异常乳:性质不同于正常。

生理异常乳(营养不良);初乳:产乳后三天内,乳清蛋白含量高,乳糖含量低,灰分含量高,含铁高3~5,铜6倍;老乳:干奶期前一周  

化学异常乳:酒精阳性乳(酒精检验产生絮状凝块的乳)、冻结乳、低成分乳、风味异常乳

微生物污染乳

病理异常乳(乳房炎乳、其他病牛乳)

8、质量标准:理化、感官、微生物

9、预处理:运输、净化(除去机械杂质并减少微生物数量【过滤、离心净化】)、冷却(4~10)、贮存、标准化

10、储存过程中微生物变化:

抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、胨化期

11、巴氏杀菌乳

原料乳吸收、预处理、预热均质增加稳定性,防止脂肪上浮、口感细腻,风味良好;改善消化吸收

两段式均质 (50~60℃) 第一段17~21mpa    第二段5~10mpa 均质设备:高压均质机、胶体磨、超声波均质机


杀菌、冷却(防止酶复活,微生物繁殖)、灌装(避免二次污染,避免产品升温)、包装检验、成品

12、包装材料:

保证产品的卫生及清洁,对所包装的产品没有任何污染;避光性,密封性好,有一定的机械抗压能力;便于运输、携带和开启;装饰作用

13、超高温灭菌乳

物料在连续流动状态下热交换加热至135~145,达到商业无菌水平。然后再无菌状态下灌装到无菌容器中的产品。

原料乳、验收及预处理、超高温灭菌、无菌平衡、储罐、无菌灌装(封合必须在无菌区域内进行;包装容器和封合方法必须适合无菌灌装;容器和产品接触表面在灌装前必须经过灭菌;灌装过程中,产品不能受到来自任何设备表面周围环境等污染;改字必须灭菌

14、炼乳:浓缩乳制品,将新鲜牛乳经过杀菌处理后,经真空浓缩除去大部分水平制成的产品。

甜炼乳:牛乳中加16%糖,浓缩至40%,冷却结晶。

原料乳预处理、预热杀菌、真空浓缩、(蔗糖、糖液配制、杀菌、过滤加糖、冷却结晶、装罐、封罐、包装、检验、成品

目的:不及时冷却,加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向,即使冷却可防止,可使过饱和态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳细腻。

淡炼乳:不加糖,浓缩至二三分之一,灌装、密封灭菌

原料乳预处理、标准化、预热杀菌、真空浓缩、均质、冷却、再标准化、小样试验(稳定剂添加量)、装罐、灭菌震荡、保存试验、包装

15、乳粉

原料乳采购、验收、净乳、冷却、储存、标准化、预热杀菌、浓缩、喷雾干燥、冷却、筛分、包装、装箱入库、检验、出厂

真空浓缩:原料乳在干燥前先经过真空浓缩,除去70~80%的水分,可以节约加热蒸汽和动力消耗,响应提高干燥设备的生产能力,降低成本;真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著影响;改善乳粉的保藏性;颗粒致密、坚实、密度大;

浓缩中点:固体含量约40%-45%,乳温在47~50,密度在1.089~1.100左右;测定乳的密度或粘度,安装折光仪连续测定。

16、酸奶

凝固型:原料乳、净化、预热、均质、杀菌、冷却、加发酵剂、灌装、培养发酵、冷却、成品

发酵原理:乳糖、葡萄糖半乳糖、果糖、丙酮酸、乳酸       

17、含乳饮料:新鲜牛乳为原料,加入水和适量辅料,不改变原有酸度,经有效杀菌工艺制成的响应风味饮料。

原料乳或乳粉、验收或还原、巴氏杀菌、冷却贮藏、配料、灭菌

18、奶油

原料乳、稀奶油、杀菌、冷却、发酵、物理成熟(将稀奶油在2~10低温下停留一段时间,使脂肪球有一定硬度和弹性)、调色、搅拌、奶油颗粒、洗涤、加盐、压炼(使奶油形成特定结构奶油层  组织致密,水分分布均匀,食盐全部溶解,均匀分布于奶油,调节水分)、包装

19、干酪 牛奶当中加入凝乳酶,使乳蛋白凝固后排出乳清

流程:原料乳验收与标准化、杀菌、冷却、添加发酵剂、调整酸度、加氯化钙、加色素、加凝乳没、凝块切割、搅拌加温、排出乳清、成型压榨、腌渍、发酵成熟、上色挂蜡、成品。

20、冰淇淋

原料混合、过滤、杀菌、均质、冷却(迅速降低料温、防止脂肪上浮、料温过高使酸味增加)、添加香料、老化(2~5 加强脂肪、蛋白质、稳定剂的水合作用,进一步提高混合料的稳定性和粘度,有利于凝冻时膨胀率的提高,游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶,缩短凝冻时间,改善冰淇淋组织)、凝冻(混合料在强烈搅拌下进行的冻结,形成极细微的冰晶,同时混入大量空气,使混合料的体积膨胀)、注模、硬化、贮藏。



  
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