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安全学备考

Release time:2019-06-23 23:52:35 Author:小键键 Reading volume:344

1、风险评估:通过现有的资料毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤,生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量,决定某种食品有害物质的风险。

基本程序(四要素): 1)危害鉴定:生物、化学以及物理制剂的鉴定。 2)危害特征描述:有害作用的评价。 一般过程:化学因素进行剂量-反应评估;生物或物理因素,如可得到数据时,应进行剂量 -反应评估;由毒理学试验获得的数据外推到人,计算每日允许摄入量 ADI。 3)暴露评估:摄入量估计。 4)风险特征描述:潜在有害作用的可能性和严重性。 

原则:有效性、透明性、统一性、独立性 ;

2、风险管理:根据风险评估的结果,选择和实施适当的管理措施,尽可能有效地控制食品的风险,从而保障大众的健康。 

基本程序:风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、监控和审查

3、食品保障:指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物 

4、GMOs转基因生物。

5、GMFs转基因食品。

6、HACCP危害分析和关键控制点。个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统,通过食品的危害分析和关键控制点控制,将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

步骤:危害分析和预防措施;确定关键控制点;建立关键限值;对关键控制点进行监控;纠正措施; 纪录保持程序;建立验证程序

实施前提:GMP 和 SSOP  

7、食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施

8、食品安全:指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害

9、食品召回是一种改正或矫正行为食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取措施。

分类:自愿性、强制性 

10、 食品风险:食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度,是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

11、 食品质量:涉及针对消费者而言的其他性状,即食品的使用价值,有正面的性状,如风味颜色,质地营养,也有负面的性状如腐败性,变色变味

12、 食品溯源:在食物链的各个环节(包括生产、加工、分送以及销售等)中,食品及其相关信息能够被追踪和回溯,使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。

六个基本要素:产品溯源、过程溯源、基因溯源、投入溯源、疾病及虫害溯源、测定溯源  

13、食品危害物:微生物危害,杀虫剂残留,滥用食品添加剂,化学危害(包括生物毒素),假冒食品,转基因食品,过敏原,兽药残留,激素。

14、感染型食物中毒人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。

15、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义,残存的数量称为残留量。

用途分类:杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂

按结构和组成分为:有机磷农药、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机砷、有机汞等。

污染食品的途径 1)施用农药作物或食品的直接污染;2)从污染的环境中吸收农药造成间接污染;3)食物链和生物富集作用;4)运输及贮存中和农药混放而造成食品污染。

降低农药残留的措施 1)积极贯彻综合防治的方针;2)选择使用高效、低毒、低残留的农药;3)合理使用农药 

ADI——农药的每日允许摄入量,MRL——最高残留限量标准 

16、风险交流:在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。

17、D值:耐热性是用指数递减时间来测定的

18、食品控制:为强化国家或地方政府对消费者利益的保护,确保所有食品在生产,加工,储藏,运输及销售过程中是安全的,健康的,宜于人类消费的一种强制性的规则行为,同时保证食品符合安全及质量的要求,并依照法规所述诚实,准确地对食品的质量与信息予以标注。

风险分析:食品安全、食品风险、食品质量、食品卫生、食品控制、食品安全学、风险分析、风险评估、风险管理、风险交流、危害鉴定、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述  

19、食品安全管理七原则:

1. 在食品链中尽可能充分的利用预防性原则 2. 对从农田到餐桌链条的定位 3. 建立应急机制以处理特殊的危害如食品召回原则 4. 建立基于科学原理的食品控制战略 5. 建立危害分析的优先制度和风险管理的有效措施 6. 建立与经济效益和目标风险统一的整体行动 7. 认识到食品安全管理是一种多环节且具有广泛性责任的工作,并需要各种“利益攸关者”的积极行动

20、食品安全学四大原理:

从农田到餐桌的整体管理理念,风险分析理论,透明性原则,法规效益评估。

22、提高食品安全性的技术

加热处理、冷冻、辐照、化学消毒、高压技术

23、控制污染的技术

温度(冷持、热持)、pH(酸化、发酵)、水分活度(盐腌、糖渍、干燥、冷冻)、防腐剂(杀菌素、亚硝酸盐)

24、D耐热性是用指数递减时间(D值)来测定的

No: -微生物的原始菌数N:  -t时间热处理后微生物的残存菌数

t = D. log No/N

25、辐照保藏:钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线,该射线是波长非常短的电磁波束,能量较高,穿透物质的能力很强。

最低剂量-寄生虫1.0 kGy ;细菌1-7 kGy;病毒> 30 kGy

敏感性依次减弱-寄生虫革兰氏阴性细菌   革兰氏阳性细菌,霉菌 孢子和酵母 病毒 

26、食品辐照保鲜技术:利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。延长食品货架期。

27、消毒剂:

-----氯,次氯酸盐  水果和蔬菜---二氧化氯  物质表面和设备——碘酒,氯胺,臭氧

28、CT评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效;指杀死或钝化99%微生物。 

29、水的消毒:氯化处理的标准条件:

1残留的游离氯气含量≥ 0.5 mg / l   

2接触时间为30分钟 30 minutes

3pH< 8

4水的浑浊度< 1 NTU

32、Aw指相同温度下,食品的水蒸汽压P和纯水的蒸汽压P0之比。

33、我国食品安全监督的方法

食品卫生许可

食品卫生监督检查  与卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等卫生行政行为有着密切的关系,它既是实施卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等行为的先期行为,又是保障卫生行政许可、卫生行政强制、卫生行政处罚等行为得以落实的后期措施

食品卫生行政控制  为预防和制止违法行为和危害事件而采取的行政强制措施。

食品卫生行政处罚  指卫生监督执法主体对违反卫生法律规范的公民、法人或其他组织依法实施的惩戒和制裁。这是保证卫生法律规范得以实现的有力方法和手段

食品卫生行政指导  一种非强制性的行政行为,它通过非强制性手段,指导、劝告、建议相对人自觉遵守卫生法律、法规及规章的要求。

35、兽药预防、治疗诊断畜禽等动物疾病,调节其生理机能并规定作用、用途、用法、 用量的物质,包括血清、菌苗等生物制品,以及兽用的中药材、化学制药和抗生素等

兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留 主要是抗生素类、磺胺类、呋喃类药物(MRL=0)残留。 

兽药进入动物体的主要途径:1)预防和治疗畜禽疾病用药;2)饲料添加剂中兽药的使用 

对人体的毒性危害: 1)毒性作用(磺胺类引起肾损伤); 2)过敏反应(残留的抗生素残留引起过敏); 3)细菌耐药性(敏感菌株将受到选择性的抑制,从而使耐药菌株大量繁殖) 4)菌群失调(非致病菌死亡,平衡失调,导致长期腹泻或引起维生素的缺乏等反应); 4)致畸、致癌、致突变(对胚胎、胎儿的毒性)

36、34苯并(a)芘、二恶英

苯并(a)

食品加工过程(熏烟、烘烤时碳水化合物热解环化产生多环芳烃、包装容器和材料)和环境 污染(石油、煤炭、柏油路)。 

减少措施:确保食品原料的安全、改进食物加工过程的方法、减少来自大气、水、土壤等的 3,4- 苯并(a)芘污染、加强监督和管理、采用合适的食用方式。 

二恶英 

来源:含氯有机物不完全燃烧、有机化学制造(除草剂杀虫剂、一次性饭盒加热)、纸张漂白

危害:对皮肤影响、肝毒性、胸腺萎缩、废物综合征、免疫毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性 

污染食品的途径: 工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中,大气中的二恶英可以通 过沉降作用降落到土壤及水源,经作物根系吸收污染植物,植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产 品的污染;水体中的二恶英通过食物链在鱼体和家禽及其蛋中富集;某些食品包装材料也含有二恶英,直 接造成对食品的污染;在加热的情况下,塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。

丙烯酰胺: 1)来源:碳水化合物高温(>120℃)烹调下产生,LD50 为 150-180 mg/kg

37、食品中危害物的类别?

生物学:细菌、霉菌、酵母菌、病毒、寄生虫

化学:天然化学物质、食品添加剂、外来物质

物理:玻璃、金属等异物

38、转基因食品、

转基因食品的安全性评价基本原则风险分析原则,实质等同原则,个案处理原则。

实质等同性原则:  根据转基因食品及同类传统食品两者的特性表现及成分进行分析比较,即生物技术产生的食品及食品成分,如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的,则可以认为是安全的。

强调了转基因食品安全性的目的,不是要了解该食品的绝对安全性,而是评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性。

在评价时注重个案分析,即对转基因食品的安全性不一概而论、而是采用实质等同一对一地进行个案分析它们的安全性至少不低于相应的参照食品或不会增加来自食品的风险。

五项基本原则:

(1)如果两者本质是相同的,用传统的安全性评价程序对转基因食品评价。

(2)如果在一定范围内有差别,用集中于对产生差别的因子进行评价。

(3)如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物,则要进行毒理学实验。

(4)如有蛋白质产生了抗营养作用,或营养成分发生改变,则要进行营养学评价。

(5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品 ,则要特别设计动物模型试验证明其无毒后,还须进行人体营养学试验。

转基因食品的安全性 

食物安全性因素 1)转基因产物的直接影响:营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能; 2)转基因间接影响:经遗传工程修饰的基因片段导入后,引发基因突变或改变代谢途径,致使其最终 产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响; 3)植物里导入抗除草剂或毒杀虫功能的基因后,是否也象其他有害物质一样通过食物链进入人体内; 4)转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中,从而对人体健康造成影响。

环境安全性因素 1)转基因生物对农业和生态环境的影响; 2)产生超级杂草的可能; 3)种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫” 4)转基因向非目标生物漂移的可能性; 5)其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝; 6)转基因生物是否会破坏生物的多样性等。 

应用 1)植物:改变油料作物 / 改变淀粉组成及含量 / 增加土豆中氨基酸含量/提高谷物食品赖氨酸含量/ 提高玉米、小麦色氨酸含量 / 提高小麦烘焙性能 / 改变大豆中蛋白质、氨基酸,脱除豆腥味 如:菜籽油中的有害物质:芥酸和硫代葡萄糖苷,通过转基因技术生产“双低油”。 2)动物:生物反应器(产生相应的药物)/降低结缔组织的交联度(嫩化肉质)/基因工程牛奶(增加 奶中的乳铁蛋白、溶菌酶、CPP、抗病因子,降低脂肪含量) 3)微生物:用于食品微生物的检验(快速检验食品中的致病菌,PCR 技术分类检验)/改善发酵食品 的品质与风味(啤酒、酸奶——双乙酸,奶油香味)/生产食品用酶(凝乳酶、α-淀粉酶) 

39、转基因食品不能证明与对应的参照食品实质等同时,要做进一步的毒理学试验包括?

(1)毒物动力学试验,了解它的吸收、分布、代谢及排泄等情况(2)遗传毒性试验,包括体外试验和体内致突变试验(3)潜在致敏性试验(4)基因传递与稳定性试验。检查是否导入的基因向人畜胃肠道中存在的微生物中转移和表达(5)微生物定植和微生物致病性试验。对本身是活菌或含有活菌的新型食品要评价这两项指标(6)啮齿类90天喂养试验。其中注意遗传毒性、神经毒性、免疫毒性及生殖毒性(7)验证对人类的安全性;一定时期后,对转基因食品安全性的再评价。包括耐受量、肠道群菌谱及数量等。


40、食品加工过程中影响食品安全的因素及其影响。(温度、水、PH、包装等)

41、食品安全管理的三次浪潮

第一次浪潮:即推行梁海生产规范的浪潮,重点在“基本/基本条件”

第二次浪潮:即推行HACCP管理的浪潮,关键点在“关键点”的危害的控制

第三次浪潮:即推行危险性分析方法的浪潮,重点在对“人健康”的保护。

42、食品生产和消费的趋势:营养性、品质性、功能性、方便性、休闲性、综合性

43、食品安全管理与监督面临的挑战 1)食源性疾病和新出现的食源性危害的递增负担; 2)国际食品贸易及食品安全质量标准调和一致的需求; 3)生活方式的改变和快速城市化的发展; 4)食品生产、加工、行销技术的快速变化; 5)建立以保护消费者为核心的以科学为基础的食品控制体系; 6)消费者对食品安全和质量知晓愿望的增长和对良好信息需求的增大。 

44、现代食品安全管理的两个新特点 实行从农田到餐桌的全程食品安全管理;建立食品溯源系统,强制推行食品召回制度。

45、食品卫生、食品安全、食品保障之间的关系 “食品卫生”保证食品安全的条件和措施,“食品保障”保证食品的数量和可及性,“食品安全”保证食 品不会对消费者产生危害。  食品安全的管理与监督是公共管理的重要,是政府的职责,依法管理。食品安全的管理与监督是体系 建设的运作,主要有 3 个部分组成:立法、食品生产经营者、监督机构。

46、食品工艺的组合 牛奶的巴氏杀毒和无菌包装 / 栅栏技术 / 发酵,烟熏 / 冷藏加工食品的长期保存。 H2O2—乳过氧化物酶体系,具有自身净化功能,有溶菌酶。乳酸菌自身有拮抗作用

47、巴氏杀菌法低温巴氏杀菌:63℃,30min / 高温巴氏杀菌:72℃,15s 或 85℃,15min / 超高温巴氏杀菌:135℃,1s 

48、微波处理: 微波是一种波长范围为 1mm~1 m,频率范围为 300—300KMHZ,具有穿透特性的电磁波,常用的微 波频率为 915 MHZ 和 2450 MHZ。通过热效应和非热效应进行杀菌

49、冷冻处理: 

对寄生虫的影响:临界限:-18℃ ,至少要保持 24~48h,才能杀死寄生虫。

作用机理:产生冰晶对微生物的作用,水分冷冻浓缩,使渗透压增加,但是直接作用非常小。对已有的细菌和病毒及酶活性几乎无影响。

50、辐射技术 

辐照保藏 1)辐射类型:γ射线(钴 60 和铯 137 产生的波长非常短的电磁波束,能量较高,穿透物能力很强)、 能量电子束(由加速器产生,穿透能力较低)、X 射线(穿透能力较高) 2)低剂量(0—1kGy)辐射处理能够抑制发芽,杀死昆虫和寄生虫,延迟生理过程(果蔬的成熟) 中剂量(1—10kGy)辐射处理能延长货架期,杀死致病菌和腐败菌,提高食品的品质。 高剂量(10—50kGy)辐射处理可应用于工业化杀菌,消除某些食品添加剂和成分的污染。 3)微生物的敏感性:寄生虫(1kGy)>细菌(1-7kGy)>病毒(>30kGy),其中 G->G+>霉菌  应用 1)脱水蔬菜辐照杀菌:处理剂量一般为 6kGy 左右 2)肉类保藏:杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原物,无化学物残留,不损及食品感官指 标,对肉制品的营养成分及风味影响小。

优点: 1)最大限度地保持了营养成分;2)保持肉类食品原有的感官指标;3)辐照杀菌谱广;4)无化学物 残留,不损及食品感官指标 

缺点: 1)可能产生有害的辐解产物;2)当食品受到的辐射剂量不足以杀菌,可能是微生物菌的选择性提高、 存活微生物的突变几率提高、对辐射的抗性提高、微生物的鉴定特征可能发生改变、产毒细菌或霉菌 的毒素形成量提高;3)敏感性的营养素流失;4)不适用所有的食品,要有选择性应用;5)能致死微 生物的剂量对人体也是相当高的,必须做好辐照传输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 

微生物存活后果:

1.辐射对食品中微生物菌丛的选择性提高。 2. 存活微生物的突变几率提高。3. 重复使用亚致死的辐射剂量从而使对辐射的抗性提高  4. 辐射后,微生物的鉴定特征可能发生改变,从而导致种类或菌株不能正确的鉴别。5. 产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有报导,当Aspergillus flavus,Asperillus parasiticus的孢子,或这些孢子形成的菌落经辐射后,黄曲霉毒素的产量会提高。

安全性评价: 1)放射安全性,无可检测放射性和无有害辐射产品 辐解产物:碳水化合物(羟基自由基的间接反应)、蛋白质(羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应, 脱羧、脱氨、巯基氧化)、脂肪(脂肪酸、酮、大量二聚体)、维生素(VA、VC、VE与有机官能团反应) 2)微生物安全性,无致病菌及其分泌的毒素 2 到 7kGy 的中等剂量的辐射杀死致病菌,达 50kGy 的高辐射剂量可根除有高抗性芽孢杆菌孢子。 当食品受到的辐射剂量不足以杀菌,其后果:微生物菌的选择性提高、存活微生物的突变几率提高、 对辐射的抗性提高、微生物的鉴定特征可能发生改变、产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高。 3)营养充足,避免营养价值的过度损失 维生素对辐照的敏感性,水溶性 VB1>VC>VB6>叶酸>烟酸>VB12,脂溶性 VE>VA>VD>VK 4)毒理安全性 总平均辐射剂量达 10kGy 处理过的辐射食品不会产生任何毒理性危害 

紫外辐照: 

1)作用机理:使微生物 DNA 分子中同一条链两个相邻的胸腺嘧啶碱基之间形成二聚体 

2)作用效果:细菌>酵母>细菌芽孢>霉菌孢子 12 6、化学消毒  消毒剂:氯(水、冷饮、冰淇淋)、次氯酸盐(活性氧杀菌[Clo])、二氧化氯、碘酒、氯胺、臭氧  水的消毒 1)

C.t 值:指在一定的温度和 PH 条件下,杀死或钝化 99%微生物所需要的消毒剂的浓度和时间。用 来评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效。单位:mg·min/l 

2)氯化水处理的消毒效率取决于纯度(浑浊度),可将其与絮凝、过滤相结合。

51、高压技术 1)在 400 Mpa 下处理 5 分钟能杀死 90%的细菌和真菌,芽孢能够抵抗和忍受的压力高达 1200 Mpa 2)流体静力压加工技术在食品中潜在应用: A、抗菌特性(在低压范围内的巴氏消毒法;在高压条件下的商业消毒) B、提高质量(提高果汁、果酱和果冻的口感;改善水果产品和蛋黄的色泽;使肉嫩化;促进奶酪成 熟;促进食品成分的反应) C、蛋白质改性(促进富含蛋白质食品的凝胶、结构改变和卷曲;使酶、过敏原和毒素失活。使血液中 的血红蛋白变色;加蛋白质对酶活的敏感性) D、相变(迅速均匀地解冻食品;在-20℃下贮存解冻食品;由于淀粉凝胶使种子和谷粒软化;由于脂 质熔点升高,调和巧克力) E、气溶性和除杂(CO2 的饱和水溶液;除去食品中的空气) F、其他各方面的应用(增加细胞成分,例如酶、溶质和水等的抽出物;使食品成分成凝结;食品表面 用可食用膜,和油脂胶囊包覆;在吮吸贝类食品时,打开贝壳) 

52、真空包装 结合冷藏方法用于鲜肉保藏 

53、抗菌剂 食品加工用盐,如:亚硝酸盐 / 细菌素,如:尼生素 / 气体,如: CO2 / 有机酸或盐,如:安息香 酸,山梨酸和丙酸 

54、气调包装 CO2 含量:20%~40%;N2 含量:80%~60%;与冷藏相结合

55、烟熏 几个因素的共同作用:热处理、干燥、烟雾中的抗菌剂 

56、超临界流动相挤压 一项新颖的食品加工技术,增加食品中潜在的新鲜度。应用:即食谷类,意大利面食,糖果类产品等

57、其他新型加工技术 脉冲电场:X 射线 / 脉冲光:紫外线 / 振荡磁场:微波和无线电波频率 / 超声波 :欧姆加热和感应 加热 / 高电压:组合

58、水分活度与食品安全的关系 A、水分活度对微生物的影响(最低水分活度) 水分活度决定了微生物在食品中的生长速度及死亡率,细 菌的最低生长 Aw=0.92,酵母菌的最低生长 Aw=0.88,霉菌的 最低生长 Aw=0.80,细菌对水分活度变化最敏感。通过控制水 分活度,能够防止微生物造成食品腐败。 B、水分活度对酶活力的影响 水作为介质可以活化底物和酶,当 Aw<0.7 时,大多数酶 的活力受到抑制。Aw<0.35,酶的活力丧失,从而影响食品中 可能发生的酶促褐变。 C、水分活度对油脂氧化影响趋势 油脂氧化速度在 Aw<0.2 时随 Aw 的增加而降低,说明过分干燥会导致食品油脂稳定性的下降。而在 0.8>Aw>0.3 时随 Aw 的增加而增加,Aw>0.8 时又呈下降趋势。说明控制水分活度在 0.2~0.3,能够使油 脂氧化速率降到最低,从而降低由于油脂氧化而造成的食品安全问题。 D、水分活度对非酶褐变的影响趋势 降低食品的 Aw 能够延缓非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,从而控制食品安全。

59、减小水分活度:除去水分(烘干)、通过结晶(冷冻)减少有效水分、利用盐和糖等亲水试剂 与水分子的结合减少有效水分。

60、保证食品安全的食品加工技术 

食品加工技术的类型:提高食品的安全性 /控制污染,即防止微生物生长或产生毒素 /预防二次污染  提高

食品安全性的技术:加热处理 / 冷冻 / 辐照 / 化学消毒 / 高压处理 

控制污染的技术:温度(冷持、热持)/ PH(酸化、发酵) / 水分活度(盐腌、糖渍、干燥、冷冻) 防腐剂(杀菌素、亚硝酸盐)

防止二次污染的技术:包装技术 / 设备消毒 / 食品加工设备的卫生设计 

61、杀死某些微生物的食品加工技术:加热处理/ 辐射/ 消毒/ 冷冻(仅对寄生虫有效)/ 高压技术

62、重金属对食品安全性的影响(每种金属的中毒特点) 

铅:来源于工业污染(含铅汽油)、食品容器和包装材料(马口铁、陶瓷)、含铅农药、食品添加剂或加工 助剂。可引起急性中毒(呕吐腹泻流涎,痉挛瘫痪昏迷)或慢性中毒(贫血,肾脏病,不孕,脑损伤)

汞: 来源于被污染的鱼类。甲基汞可进入大脑,氯化甲基汞与血红细胞结合,影响大脑功能。损害最严重 的是小脑和大脑,致使患者视觉、听觉障碍。——日本“水俣病”

砷:3 价砷比 5 价砷的毒性要大得 多, AS2O3 俗称砒霜,引起中毒的剂量为 10~50mg,敏感者 1.0mg 即可中毒,20mg 可致死。砷慢性中 毒表现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。——黑脚病

镉:呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺肿、肺气肿等症状;

慢性中毒主要表现为: 对肾脏、对呼吸器损伤;由于钙的流失造成骨质脱钙,可引起骨骼畸形、骨折等,导致病人骨痛难忍, 并在疼痛中死亡。——“痛痛病”

63、食品添加剂 :改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质 或天然物质 

分类: 按来源:天然提取物(色素、香料),用发酵等方法制取的物质,其结构和天然化合物结构相同(柠檬 酸),化学合成物(苯甲酸钠) 按主要功能:将食品添加剂分成 20 大类 按安全评价:可分为 A、B、C 三类,每类再分为(1)、(2)两类

食品添加剂的危害与毒性 致癌致畸致突变、急性中毒、过敏中毒、叠加毒性

64、食品包装材料和容器 

塑料包装材料 1)污染物来源:塑料包装表面污染物(塑料易于带电,微尘杂质)、塑料包装材料本身的有毒残留物 迁移、包装材料回收或处理不当 2)常用塑料及其制品对食品安全性的影响:聚乙烯(果树催熟)、聚丙烯(易老化,需要加入抗氧化 剂和紫外线吸收剂,造成添加剂污染)、聚丙乙烯、聚氯乙烯(改变透明度)、聚偏二氯乙烯。

橡胶制品 天然橡胶本身对人体无毒害,主要安全问题在于生产时加入的添加剂。合成橡胶由单体聚合而成,影 响食品安全性的问题和塑料一样,主要是单体和添加剂残留。——高压锅的垫圈 

纸和纸板包装材料 1)纸原料不清洁,有污染,甚至霉变,使成品染上大量霉菌;2)荧光增白剂;3)涂蜡,含有过高多 环芳烃;4)彩色颜料污染;5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

其他材料 马口铁(锡溶出污染罐内食品)、玻璃(SiO2 溶出,惰性,可能有无机盐和离子的迁移)、搪瓷和陶瓷 (瓷釉中的金属物质) 

65、

1、细菌 

细菌性食物中毒:感染型食物中毒+毒素型食物中毒。

常见病原体主要有下列几种: 

沙门氏菌 活菌和内毒素协同作用,症状:急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素,可引起中枢神经系统症状,出现体温升高、痉挛等。 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类,其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个: 一种为家畜宰前已经感染的,称为生前感染,另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染,称为 宰后污染,但主要来自宰前污染。 

致病型大肠杆菌 菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力;菌株能产生肠毒素,使小肠粘膜上皮 细胞的通透性增加,引起腹泻。中毒表现为:1)急性胃肠炎型;2)急性菌痢型。 人和动物都可以带菌,健康成人和儿童的带菌率为 2-8%,腹泻病人为 20%左右,生畜的带菌率一般为 10%,土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 预防:少吃生食,注意环境食品卫生,避免病从口入。

金黄色葡萄球菌 感染源来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起,金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强, 加热 80℃30 分钟可杀死。

副溶血性弧菌 10 万个以上活菌即可发病,症状:腹痛、呕吐、腹泻及水样有侵袭作用,其产生的 TDH(耐热直接溶血毒素)和 TRH(相对耐热直接溶血毒素)皆有溶血活性和肠毒素作用。 在抹布和砧板上能生存 1 个月以上,海水中可存活 47 天。主要分布在海水和水产品,有肠道病史的 居民、渔民也是传染源之一。G-兼性厌氧,对酸敏感,50-60℃杀死。对高温抵抗力小,对消毒剂抵抗弱。

肉毒梭状芽孢杆菌 致病物质:肉毒毒素是已知最剧烈的神经外毒素(对人致死量为 0.1ug)。肉毒毒素经胃肠道吸收入血 后,作用于中枢神经系统的脑神经核和外周神经-肌肉神经接头处以及自主神经末梢,阻碍乙酰胆碱的释 放,引起运动神经末梢功能失调,导致肌肉麻痹。在 100℃时至少需要 3~5 小时才能被杀死。 G+,不耐热,严格厌氧。症状初期是胃肠病,最后因呼吸困难,呼吸麻痹而导致死亡。 

细菌引起的人兽共患病 

布鲁氏菌病:又称地中海弛张热,人畜感染,反复发热,伴有多汗、游走性关节痛。 结核病:结核杆菌引起,主要侵犯肝脏。 

炭疽病:美国恐怖分子 

2、真菌 

黄曲霉毒素(AFT) 化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物,由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产 物。严格致肝癌,B1 的毒性最大,耐高温。受污染的食品有:花生及其制品,玉米、棉子、大米、小 麦、大麦和豆类及其制品。长江沿岸及长江以南等高温高湿地区污染严重,北方地区相对污染较轻。

赤霉病麦中毒 由禾谷镰刀菌侵染所引起。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类,如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等 侵染,致成赤霉病。所引起的食物中毒主要是由于侵害中枢神经系统,形如醉酒——“醉谷病”。 

霉变甘蔗中毒 引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌,产生 3—硝基丙酸强烈毒素,可损伤人的中枢神经系统, 造成脑水肿和肺,肝、肾等脏器充血,可因呼吸衰竭而死亡。

真菌引起的人兽共患病 新型隐球酵母病 、荚膜组织胞浆菌病 、曲霉菌病 、假丝酵母病 

3、寄生虫 

一种生物生活在另一生物的体表或体内,使后者受到危害,受到危害的生物称为寄主或宿主,寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。

污染食品的具体途径:土壤、水、食物、人体 人体感染途径:经口、皮肤感染,自身感染,经胎盘感染

影响寄生虫病流行的因素 1)自然因素:包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。 2)生物因素:有的寄生虫需要中间寄主。 3)社会因素:包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。 

寄生虫病的流行特点:季节性、地方性  常见寄生虫:绦虫、线虫、吸虫、原虫 猪囊尾蚴病:猪囊虫,由于囊虫散在猪肉中似米粒,所以叫“水猪肉”,使人患绦虫病 旋毛虫病:寄生在小肠,出现胃肠炎及肌肉疼痛。

 4、病毒

常见种类:禽流感病毒,疯牛病病毒(牛海绵状脑病,朊病毒) 

污染食品的途径: 1)动植物生长的环境被病毒污染;2)原料动物病毒;3)食品加工人员带有病毒;4)不良的卫生习惯;5)食品交叉感染 。

5、食品的腐败变质 

概念:指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营 养价值和商品价值的过程,包括食品成分和感官性质的各种变化

乳及乳制品的腐败变质:结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌 肉类的腐败变质:发粘、变色、霉斑、气味。 鲜蛋的腐败变质:细菌生长繁殖,并生成各种酶,分解蛋内各组成成分。荧光假单胞菌、霉菌。 果蔬及其制品的腐败变质:水分含量高是主要原因,产生酒味。酵母菌,霉菌 糕点的腐败变质:含水量多,糖、油脂含量高。细菌和霉菌,引起霉变和酸败。 

腐败变质的控制:1)食品的低温保藏;2)加热杀菌法;3)非加热杀菌保藏;4)脱水干燥保藏;5) 食品的气调保藏

  
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